Matanzas mallorquinas

Con la bajada de las temperaturas llegan a Mallorca las matanzas. Una antigua costumbre con el objetivo de disponer de carne durante todo el año.

Durante los meses de noviembre, diciembre e incluso enero para los más rezagados. En los pueblos del interior se sigue con esta tradición, para elaborar unos de los manjares por excelencia de la isla, la sobrasada. Si por estas fechas paseáis por la isla y veis muchos coches en alguna casa rural, seguramente estén haciendo matanzas. La fecha del gran día se fija con antelación y se invita a familiares, amigos y vecinos para que te ayuden en el gran trabajazo que hay durante todo el día. A cambio tú irás a sus matanzas a ayudar también. Se pueden juntar tres o cuatro fines de semana con matanzas pero lo haces con gusto, al fin y al cabo es una fiesta.

A la salida del sol va llegando la gente que se coloca en sus puestos de trabajo asignados desde hace años. Es curioso ver cómo todo se hace sin que se tenga que mandar nada, todo va rodado.

Todo empieza con el sacrificio del cerdo. Se cuelga boca abajo con la ayuda de unas poleas y el matancer con un corte limpio en la yugular mata al cerdo. Se recoge la sangre en un cubo que se aprovechará para los butifarrones y para el frito mallorquín que suele ser la merienda que se sirve sobres las diez de la mañana. Cuando termina de hacer sangre, el cerdo se baja. Con la ayuda de un soplete chamuscan el pelo y con cuchillos y piedras toscas raspan bien el cuero del animal para posteriormente utilizarlo como envase de los camaiots o hacer rollos de tocino salado.

Una vez todo bien limpio se quita la cabeza y la manitas. De la cabeza se reservan las orejas, el cerebro, el morro y la lengua para preparar algún plato típico de la isla, al igual que con las manitas. Se que suena un poco extraño pero os aseguro que están buenísimos.

Para facilitar el trabajo el cerdo se vuelve a colgar para empezar con el despiece. Es el trabajo más complejo del día, el matancer, como si de un puzle se tratase va separando cada parte del cerdo. Lo primero que sacan son los intestinos, costillas, lomos y así un largo etcéter… que se va clasificando según su fin.

Las tripas se limpian con sal gorda, limón y vinagre que una vez cortados y cosidos se utilizarán para rellenar de sobrada.

Los huesos se trocean y se conservan en barriles cubiertos de sal para hacer cocido durante todo el invierno.

La carne y parte de la grasa  se muelen para luego condimentarla y el resultado de la masa es la sobrasada.

Con la sangre, grasa, carne y condimentos con un picado grueso se hacen los camaiots y con un picado más fino los butifarrones.

El resto de la grasa se derrite en una olla y luego se cuela, cuando se enfría tenemos la manteca.

Al terminar el duro trabajo viene la recompensa, se juntan todos los invitados alrededor de una gran mesa a comer. Normalmente se suele servir como ya he mencionado antes, el frito mallorquín, arroz brut, escaldums… Cada casa tiene su especialidad. De postre no puede faltar la fruta de temporada como caquis, granadas, nueces, almendras tostadas, mandarinas y los dulces como las oreanas o las ensaimadas.

Para que tengáis una idea del trabajo que supone se reúnen alrededor de unas 30 personas para la matanza y supongo que os habréis dado cuenta de que el dicho de que del cerdo se aprovecha todo, es cierto!!!